סיר לחץ
כל בשלנית מתחילה תאמר לכם, כי בעוד סטרס מזיק לבישול ולאפיה, לחץ, לעומת זאת - לא. אם תהיתם לרגע לגבי משחק המילים הקטן, מיד נבהיר, כי הכוונה שלנו היא לבישול בלחץ, הקרוי בשפתינו גם בישול בסיר לחץ. אמנם, היו מספר שנים בהן ירדו סירי הלחץ ממרכז תשומת הלב הקולינרית והוחלפו על ידי גישות בישול אחרות וטרנדים אחרים. אבל, כמו כל אביזר מטבח טוב, הם שבים ועולים בחזרה, כטופחים על שכמן של האימהות והסבתות שלא נכנעו לטרנד האופנתי האחרון, ומוכיחים לנו שבישול איכותי חי לנצח, הרבה מעבר לכל אופנה קולינרית זמנית שהיא.
- כתבה מומלצת: סיר בישול איטי — אז למה לא כל יום שבת?
כיצד פועל סיר לחץ?
סיר הלחץ מורכב משלושה חלקים עיקריים: הסיר עצמו העשוי מתכת, מכסה הסיר המתכתי, הננעל ואוטם את הסיר באופן מדויק ווסת הלחץ - שמטרתו לאפשר שחרור מבוקר של הקיטור, שהינו תוצאה של האדים הנוצרים בתוך הסיר בעת הבישול. ניתן לומר כי הווסת הוא החלק החשוב ביותר במערכת זו, מאחר ולחצים עודפים הנוצרים בתוך הסיר עלולים לגרום למכסה לעוף, גם במידה ומנגנון הנעילה של הסיר נעול כהלכה. הבישול בסיר לחץ מתבסס על אפקט האטימה של הסיר - כאשר סוגרים את הסיר כהלכה, נוצרים בתוכו חום רב ואדי קיטור. אלה, מזרזים את בישול המזון והתרככותו, וממזגים את טעמי רכיבי התבשיל השונים.
יתרונות הבישול בסיר לחץ
הנה מספר יתרונות בולטים שיש לסיר הזה:
- החיסכון בזמן - הטמפרטורה הגבוהה הנוצרת בסיר, האטום כמעט הרמטית, מקצרת את זמן הבישול הנדרש כמעט ב-75% מזמן הבישול הנדרש לבישול זהה בסיר רגיל.
- היגיינה - אותן טמפרטורות גבוהות שאליהן מגיע המזון בעת הבישול בלחץ מחסלות כל חיידק או בקטריה שעלולים להיות במזון (כיום, בעידן בו בכל יום אנחנו שומעים על זיהום חדש במצרכי המזון שלנו, ניתן להסכים כי מדובר ביתרון משמעותי).
- חיסכון במים ובצריכת האנרגיה - בעת הבישול בלחץ, התאדותם של הנוזלים מתוך הסיר הינה מינימלית, והחיסכון בצריכת האנרגיה נוצר עקב קיצור זמני הבישול בצורה משמעותית.
- שמירה על הערך התזונתי שבמצרכי המזון - אותם הוויטמינים, המינרלים והערכים התזונתיים מתפוגגים בבישול רגיל, אך אינם נעלמים בבישול בלחץ. הם עוברים מהמזון אל הנוזלים שבתוך הסיר, הופכים לאדי מים ונשארים בתוך הסיר עצמו, בגלל האיטום שלו.
- ראש שקט - בניגוד לסירים הרגילים, נידוף הנוזלים מסירי הלחץ הם כמעט אפסיים, ולכן, ניתן להעמיד את הסיר על הכיריים, להתפנות לעיסוקים אחרים, ומידי פעם, לשחרר כמות קטנה של אדים, על מנת למנוע היווצרות לחץ רב מידי בתוך הסיר. שיטה זו מסירה מעליכם את החשש לשריפת המזון ולתחתיות החרוכות שאנחנו מכירים, כאשר אנחנו שוקעים בעיסוקינו ומגלים, לעיתים באיחור רב, כי שכחנו את התבשיל על הגז...
- ריכוך ובישול מהיר גם לרכיבי מזון קשים - סיר לחץ מומחה בטיפול ברכיבי מזון בעלי מרקם קשה, אשר בישולם בסירים רגילים אורך זמן רב. בישול צלי בשר, תבשילי ירקות שורש למיניהם, קורקבנים וכד', מתקצר באופן ניכר, בשל הבישול בלחץ והטמפרטורות הגבוהות הנוצרות בסיר.
טיפים לבישול בסיר לחץ
- טיפ ראשון וחשוב מאד, הנוגע לבחירת סיר הלחץ החדש שלכם - כאשר אתם מתלבטים בין סירים מדגמים שונים, העדיפו את הדגם בו וסת שחרור הלחץ איננו מופנה לכיוון הגוף או הידיים. אדי הקיטור הנוצרים בסיר כזה בעת הבישול עשויים להגיע לטמפרטורות גבוהות מאד ושחרור שלהם ישירות לכיוונכם עלול לגרום לכוויות חמורות!
- כמות מספקת של נוזלים בסיר – מקור פעולת הבישול בסיר הלחץ הוא באדים הנוצרים והנצברים בתוך הסיר. על מנת שייווצרו אדים כאלה, יש לוודא כי בתחילת הבישול ישנם מספיק נוזלים בסיר. רוב סירי הלחץ מכילים סימון פנימי, אשר מורה לכם מהו הגובה המינימלי של המים/הנוזלים אשר חייבים להיות בסיר. אבל, במידה והסיר שרכשתם איננו מכיל סימון כזה, אל דאגה. פשוט הקפידו למלא מים (או נוזלים אחרים) לפחות עד מחצית מגובה הסיר, לאחר שרכיבי המזון האחרים כבר מצויים בו.
- מוודאים כי הסיר עובד כהלכה - קרוב מאד לתחילת הבישול בסיר הלחץ, תצטרכו לוודא כי אכן נוצרים אדים ולחץ בתוך הסיר. תוכלו לבדוק זאת ע"י הרמת וסת שחרור הלחץ. במידה ונשמע קול האדים המשתחררים (או נראה אד קיטור) - התהליך תקין. במידה ולא, יתכן שישנה סתימה בווסת. במקרה כזה, יש להפסיק את הבישול באופן מידי ולבדוק את פתחי השסתומים.
- אפשרות בישול באידוי - חלק מסירי הלחץ המתקדמים יותר מכילים התקן פנימי המאפשר הרכבת סלסלת אידוי בתוך הסיר. במידה ורכשתם סיר לחץ מתקדם כזה, תוכלו להכין, בזכות נוכחותם של האדים שבתוך הסיר, תבשילי ירקות מאודים, אנטיפסטי וכן הלאה. כאמור, לא כל סיר לחץ מכיל אפשרות כזו, אבל הסירים שכן מכילים יכולים לשמש כמאדים מעולים.
- תבשילים המורכבים ממוצרים הדורשים זמני בישול משתנים - למרות שפעולתו האידיאלית של הסיר נרכשת בשל איטומו, ישנם מקרים בהם, בשל רכיבי המזון השונים, יש צורך לפתוח את הסיר הרותח, להוסיף רכיב ולאטום אותו שוב. במקרים כאלה, יש לפתוח את וסת שחרור הלחץ לגמרי, לאפשר לאדים לצאת ורק אז לפתוח את המכסה. פתיחה של מכסה הסיר ללא שחרור לחץ בדרך זו, עלולה לשחרר עננה מהבילה של אדי קיטור רותחים, שעלולים לגרום לכם לכוויות חמורות!
לסיכום: יתכן כי לבשלניות ולבשלנים הצעירים יותר שבינינו, שכנראה לא גדלו על ברכי הבישול בלחץ, סיר הלחץ עשוי להיראות כחללית חייזרית מהחלל החיצון והבישול בו עלול להיתפס כמאתגר יותר (יחסית לבישול בסירים ה"רגילים"), אולם, לסיר הלחץ ולבישול בו ישנם יתרונות רבים, אשר מצדיקים את שבירת ההרגלים הישנים ומעבר לבישול בו.
